MATANÇA DO PORCO.
A matança do porco – pretexto para a reunião da família, dos amigos e vizinhos e motivo para os repastos conjuntos, onde a fartura da carne não impede o vinho de ser rei.
A matança do porco pode ir até inícios
de Fevereiro – começa no S. Martinho (11 de novembro!), sempre de madrugada –
beneficiando do tempo mais frio e a constituir, na grande parte das aldeias
portuguesas, uma das mais tradicionais celebrações familiares rurais.
Ocasião festiva e acontecimento que se
reveste de particular importância do ponto de vista económico, uma vez que as
carnes, os enchidos, o toucinho e a banha representam alimentos fundamentais da
família ao longo do ano, a matança do porco encontra-se associada a algumas maneiras
e rituais mantidos até hoje no seio da comunidade rural.
Em certas localidades, antes do porco
cevado ser agarrado, continua a observar-se o hábito, dos donos do porco,
oferecerem a quem toma parte na matança figos secos, vinho e aguardente.
Laçado por uma perna, ainda no curral, o
animal é trazido, em alta gritaria e com esforço dos “seus algozes” até junto
do carro da vaca ou dos bois, previamente preparado sem taipais e só com um
fogueiro num dos cantos do arrecavém.
Por vezes e dado o peso do animal e a
eventual pouca força dos presentes, só homens (as mulheres ocupavam-se das
lides da cozinha e só apareciam para trabalhar quando o animal estivesse já
morto, chamuscado, lavado e pendurado, pronto a ser esventrado de tripas) era
usada uma panca que, passando por baixo da barriga do porco e assentando no
varal do carro/carroça) manobrada com destreza por um forte e afoito, de
repente, dava a volta ao porco e este aparecia em cima do carro, sendo então
necessário saltar-lhe para riba para que não se levantasse e pudesse ser colocado,
com as pernas para o arrecavém, do carro, amarrado ao fogueiro, e o focinho
amarrado com outra corda a um dos varais.
A mão de baixo pertencia ao matador
segurá-la e coloca-la de maneira a que não falhasse a facada. A de cima era
segura por um homem, fero e rijo, que se colocava por detrás do porco, lhe
dobrava a outra mão e o impedia de se movimentar, de modo a poder ser sangrado.
O sangue do animal, o primeiro que sai
do corte da faca, foi recolhido num alguidar de barro vermelho e retirado para
local seguro e sossegado para coalhar, não sem que antes disso o matador lhe
fizesse um corte em cruz.
Todo o restante, o que sai ainda até que
o porco deixe de ter vida, é recolhido noutra bacia ou tacho a que se adicionou
já cebola, sal, alho, vinagre e, ou vinho e vai-se mexendo sempre com uma
colher de pau para não coalhar, só parando esta operação quando o sangue se
encontra completamente frio.
Porco morto, nova pinga prá goela!
Depois é jogado abaixo do carro, mesmo
na estrumeira, dando-se então início ao chamuscar do bicho.
São carregadas agulhas secas e enxutas
para perto do porco. Foi já feita uma tenaz com duas varas de pinheiro para
movimentar as mãos cheias de agulhas, acesas, que percorrerão todo o corpo do
animal queimando-lhe todos os pelos. Já trabalha a pá do forno raspando a cinza
e negro que se vai acumulando para ver se é necessário aproximar mais fogo ou
seguir em frente.
Dois homens encarregam-se de queimar e
arrancar as unhas ás patas do porco.
Todo chamuscado dum dos Lados, é hora de
virar!
Mas, se há uns que querem virar, outros
há que não deixam e só vira depois de haver nova rodada de mata-bicho!
Foram trazidas duas telhas salgadeiras
para colocar, uma sobre a mão outra sobre a perna, que fica por baixo, para que
o fogo as não queime.
E recomeça o trabalho da chamusca!
Chamusca efetuada, é arranjado um espaço
mais limpo alguma coisa para colocar o porco e o lavar. É preciso uma telha
salgadeira, uns torrões de adobes e sal. Tudo isto para lavar o corpo, as patas
e as orelhas do animal.
Animal lavado convenientemente é
colocado de pernas e mãos para o ar, é descoberto o tendão nas patas traseiras,
junto ao joelho, e por ali é enfiado o chambaril.
As patas são mantidas abertas, separadas
uma da outra, para facilitar o trabalho que vem a seguir.
Organiza-se depois o cortejo em direção
à cozinha ou à casa da arrumação, com o porco sobre sacos e pegando os homens
uns de cada lado para atrás da porta, onde foi
passada uma corda, próximo da parede, pelo barrote, para assim pendurar
o porco.
Pendurado pelo «chambaril» (um pau curvo
e duro) que se lhe enfiava nos «jarretes», parte posterior da articulação do
joelho das pernas traseiras do animal), na casa de arrumação ou na cozinha do
lume, de cabeça para baixo, tarefa nem sempre fácil a que alguns dos presentes ainda
se opunham gritando bem alto que «se o mata bicho não vem, o porco não sobe!
O toucinho ou entremeada encontra-se
agarrado, de lado, às costelas e aos lombos. Assim arranjado o porco, este é borrifado
com vinagre, por causa das moscas e embrulhado com lençóis velhos, ficando
assim até ao outro dia de manhãzinha.
O porco fica assim pendurado para
escorrer e arrefecer.
De manhãzinha, estende-se uma coberta de
trapos ou sacos de sisal sobre o chão da divisão onde o porco ficou pendurado altura
em que a carne é «desmanchada», separando-se as «peças» destinadas ao fumeiro (chouriças
e morcelas) e as que vão ser guardadas no caixão (salgadeira!), conservadas no
sal.
As primeiras a sair eram o toucinho,
carne branca, sem febra, com a altura de quatro ou cinco dedos (ou mais!) que
serviriam para adubar as sopas ou fazer quinhões para molhar as batatas abertas
ao meio…
Lembrar ainda que, algumas peças do
porco, as mais gulapeiras, já não chegavam a entrar no caixão, eram dadas ao
Sr. Dr., ao Sr. Prior, a algum vizinho mais chegado…e assim começava o porco a
desaparecer do caixão sem nunca lá ter entrado!
Ah, o Stº António também tinha um
quinhão: como era o protetor dos animais, calhava-lhe sempre um pezunhito…
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